TERMES Galettes Pain-Beurre Kouign Godaille

On dit grillons ici, rillons là, ou encore râtons. On ne parle pas de la même chose quand on dit galette à Rennes et à Quimper.

Des mots utilisés par nos grands-mères, tombent en désuétude. Pour recenser ce patrimoine et évaluer l'utilisation d'expressions " bien de chez nous ",, une équipe de linguistes et de géographes a établi le Dictionnaire des régionalismes de France, paru aux éditions De Boeck-Duculot.
Il fait le point sur la richesse de notre patrimoine linguistique français, région par région.

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GALETTES

La galette de blé noir est cuisinée avec des produits salés et est épaisse dans le pays de Rennes.
Alors que la crêpe de sarrasin, dans le Finistère, est beaucoup plus fine et est réalisée à base d'un mélange de farine de froment et de sarrasin.

On en fait une graissée dans le Morbihan : galette nature réchauffée sur la tuile avec du beurre.
La dernière galette s'appelait un galichon.

Dans le Finistère: les galettes de Pont-Aven sont aussi des gâteaux sablés ronds et plats, à base de farine et de beurre, cuites au four.

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PAIN - BEURRE

Cette expression vient de Basse-Bretagne (Finistère et Morbihan) pour le pain en tranche que l'on tartine de beurre pour le goûter des enfants.

Par extension, on parlera aussi de morceau de pain beurre, de tartine de pain-beurre ou de café-pain-beurre pour désigner cette collation de tartines beurrées accompagnées de café.

" A quatre heures de l'après-midi, dans toutes les maisons honorables, c'est le café-pain-beurre. " (Pierre-Jaquez Hé1ias, Le Cheval d'orgueil, 1975).

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KOUIGN - AMAN

Ce mot de Basse-Bretagne est utilisé surtout dans le Finistère et le Morbihan pour désigner un gâteau feuilleté et caramélisé, particulièrement riche en beurre et en sucre. Il vient du breton " k(o)uign ", gâteau et " amann ", beurre.

On rencontre aussi les orthographes suivantes : kouign aman, kouig-aman ' kouing-aman, kouigne-amanne, kouing aman(n), kouig-arman, kuign-amann.

Le mot est en voie d'être " dérégionalisé ", depuis le développement du tourisme.

le mot kouign-amann n'a été que récemment pris en compte par la lexicographie générale du français.

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GODAILLE ET POISSON

" En général, la godaille c'est la part de poissons qu'on donne aux pêcheurs. Elle devient cotriade quand on la cuisine en soupe en Bretagne, chaudrée en Vendée mais se nomme toujours gouaille à Saint-Nazaire ", explique Jacques Thorel, chef de " L'Auberge bretonne ", à la Roche-Bernard (Morbihan).
Par extension, la godaille - ou cotriade - est la bouillabaisse bretonne, un plat de poisson(s) et de pommes de terre, accompagné du bouillon dans lequel ils ont cuit.
La cotriade de Concarneau n'est faite que de sardines à peine pochées.
La cotriade du Morbihan est un peu plus aromatisée et on ajoute des moules, des crevettes décortiquées ou des langoustines.
La cotriade de Jacques Thorel : faire un bouillon de légumes à base de poireaux, y cuire les poissons et ajouter les pommes de terre, cuire une heure et assaisonner légèrement.
En Basse-Bretagne on dira " prendre ou ramasser une bonne godaille", c'est-à-dire s'enivrer.

Les noms des produits de la mer changent avec les régions: les coques sont des rigadeaux à Saint-Nazaire, une étrille devient une chèvre dans le golfe du Morbihan. Les crevettes grises sont des boucauds à Saint-Nazaîre, mais des boucs en Charente-Maritime.